Что такое граппа

Что такое граппа простыми словами

Когда виноград отжимают для вина, остается плотная масса из кожицы, мякоти, семян и иногда гребней. По-итальянски она называется vinaccia (винаЧЧа), а по-русски ее обычно именуют мезга, жмых или выжимки. Именно этот остаток и становится сырьем для граппы.

Изначально такое производство решало практическую задачу. Виноделы понимали, что в жмыхе сохраняются сахара и спирт, и не хотели выбрасывать ценное сырье. Со временем побочный продукт превратился в самостоятельную категорию алкоголя с собственной культурой потребления.

Выход невелик. Из ста килограммов жмыха получается примерно пять–восемь литров граппы крепостью 40 градусов, что во многом объясняет ее цену на полке.

Есть у граппы одна особенность, которая отличает ее от зерновых дистиллятов. Ароматика напитка почти полностью наследуется от винограда, поэтому сорт, регион и даже год урожая читаются во вкусе. Граппа из муската и граппа из неббиоло различаются так же заметно, как вина из этих сортов.

Кратко о главном

• Сырье — виноградный жмых.
• Производится в Италии, Сан-Марино, италоязычных кантонах Швейцарии.
• Крепость от 37,5% об.
• Пьется как дижестив.
• Бывает молодой, выдержанной и ароматизированной.
• Подача: молодая охлажденной, выдержанная — почти комнатной.

Граппа — это водка или нет?

Нет. Это разные категории алкоголя, и различие лежит в самом способе производства.

Водку получают ректификацией, когда спирт очищают до максимальной нейтральности, убирая все, что напоминает об исходном сырье. Граппу производят дистилляцией, которая наоборот сохраняет ароматику исходного продукта. Поэтому водка стремится к отсутствию вкуса, а граппа его подчеркивает.

Название «итальянская водка» закрепилось в бытовой речи по внешним признакам. Молодая граппа прозрачна, крепка и подается охлажденной, что действительно напоминает водку визуально. На этом сходство заканчивается.

Чем граппа отличается от бренди и коньяка

Бренди производят путем дистилляции базового вина, а граппу — дистилляцией жмыха. Разница в сырье дает разный характер напитка. Коньяк и арманьяк наследуют мягкость и округлость виноградного сока, тогда как граппа получает более интенсивный, прямой профиль с оттенками кожицы и косточек.

Из-за этого граппу иногда называют двоюродной сестрой бренди, а не родной. Формально обе категории относятся к виноградным дистиллятам, но отличие кроется в технологических нюансах.

Крепость граппы

Крепость регулируется европейским законодательством, поэтому разброс цифр в разных источниках объясняется тем, о какой именно стадии идет речь.

Категорию граппы описывает Regulation (EU) 2019/787, который заменил прежний регламент 110/2008. В классификации спиртных напитков она проходит под номером шесть как grape marc spirit.

Из куба дистиллят выходит с крепостью 65–86% об. и в таком виде не бутилируется. До нужного значения его доводят деминерализованной или дистиллированной водой. Именно поэтому цифры «процент содержания алкоголя» удобно разделять на два числа, где одно относится к продукту в бутылке, а второе к промежуточной стадии производства.

Отдельное правило действует для этикетки. Если производитель указывает конкретный регион происхождения, минимальная крепость поднимается до 40% об. Без географического указания достаточно 37,5%. Такое требование работает как дополнительная гарантия качества для региональных наименований. Высокая крепость не означает «грубее». Спирт несет ароматику, и хорошо сделанная граппа 50% ощущается мягче посредственной сорокаградусной.

Калорийность граппы составляет примерно 230–250 ккал на 100 мл, что типично для крепкого алкоголя без сахара.

Из чего и как делают граппу

Сырье

Мезга (жмых) поступает на дистиллерию в двух состояниях, и от этого зависит подготовка.

Виначча вержине (vinaccia vergine) остается после белых вин. Виноград отжимают до брожения, поэтому спирта в таком жмыхе нет, зато сохраняются сахара. Перед дистилляцией его ферментируют.

Виначча ферментата (vinaccia fermentata) остается после красных вин, где брожение проходило вместе с кожицей. Спирт в нем уже есть, а сахара почти не осталось, поэтому сырье обычно требует только увлажнения.

Регламент допускает добавление винного осадка, который по-итальянски называется feccia, но ограничивает его долю. Для граппы высшего качества из жмыха дополнительно удаляют косточки, поскольку они дают горечь.

Качество сырья определяется свежестью. Жмых, пролежавший под открытым небом до весны, окисляется и теряет фруктовость, что объясняет резкость старых крестьянских грапп. Хорошие производители забирают мезгу сразу после слива вина.

Дистилляция

Перегонный куб в Италии (alambicco) нагревают тремя способами, которые исторически сменяли друг друга.

Прямой огонь применялся до середины XX века и давал неровный результат с пригаром. Bagnomaria, то есть водяная баня, работает мягче и точнее. Водяной пар стал стандартом для качественного производства, поскольку позволяет извлекать ароматику без перегрева жмыха.

Промышленные объемы гонят на колоннах непрерывного действия, которые называются disalcolatore. Такая установка работает без остановки и выдает стабильный, но усредненный продукт. Дистилляция прерывистым циклом дает больше характера, однако требует ручного контроля, поэтому доля такой граппы на рынке не превышает двадцати процентов.

Внутри каждой перегонки дистиллят делят на три фракции. Голова (testa), содержит легкие летучие соединения и отсекается. Сердце (cuore), идет в бутылку. Хвост (coda), отправляется на повторную перегонку. От того, насколько узко мастер отбирает сердце, зависит чистота напитка.

Что закон запрещает добавлять

Здесь регламент строг, и понимание этих норм помогает читать этикетку.

Добавление спирта запрещено полностью, независимо от его происхождения. Вся крепость граппы должна происходить из дистилляции жмыха.

Добавление сахара разрешено в пределах 20 г/л инвертного сахара. Такое количество не делает напиток сладким, но округляет вкус и смягчает спиртовую атаку. Если граппа кажется вам чуть сладковатой при отсутствии выдержки, скорее всего дело именно в этом.

Карамельный колер E150a разрешен для корректировки цвета. Отсюда следует практический вывод, который редко проговаривают. Золотистый оттенок не гарантирует выдержку в бочке, поскольку может быть получен красителем. Ориентироваться нужно на категорию, указанную на этикетке, а не на цвет в бутылке.

Отдельного разговора заслуживает метанол. В дистиллятах из жмыха его нормы выше, чем в других категориях, и это не недосмотр законодателя. Пектины виноградной кожицы при ферментации естественным образом дают метанол, поэтому предельные значения установлены с учетом сырья. Заводское производство контролирует показатель приборно, тогда как кустарная перегонка такого контроля не имеет. Именно поэтому домашние аналоги граппы представляют реальный риск, а сертифицированная бутылка его не несет.

Виды граппы

По выдержке

Актуальная норма — итальянский D.M. 747/2016. Он закрепляет три основные ступени в зависимости от того, сколько времени граппа провела в дереве.

Тип бочки

Помимо срока выдержки на этикетке можно встретить слово barricata (баррикатная). Это не еще одна ступень выдержки, а указание на тип бочки: маленький дубовый бочонок объемом 225 литров, такой же, как используют для вина. По декрету 2016 года так можно назвать граппу только в том случае, если она провела в барриках не меньше половины срока своей выдержки.

Маленький объем бочки означает более плотный контакт спирта с деревом, поэтому barricata обычно дает более выраженные ноты ванили, карамели и пряностей и характерный янтарный оттенок. Важно, что эта характеристика сочетается со ступенями из таблицы: граппа может быть одновременно invecchiata и barricata или riserva и barricata.

По контексту

Слово affinata (выдержанная) отдельной охраняемой ступенью выдержки не является. В норме такой категории нет. На этикетке встречается в двух ролях. Иногда это неформальное обозначение легкой доработки в дереве. Но чаще же слово стоит в связке с уточнением бочки.

По сорту винограда

Граппа из одного сорта называется monovitigno или monovarietale. Чтобы получить такое обозначение, доля основного сорта должна составлять не менее 85%. Если использовано два сорта и на второй пришлось от 15% объема, оба могут быть указаны на этикетке в порядке убывания.

Моносортовая граппа не обязательно лучше — она характернее. Купаж часто ровнее и предсказуемее.

Ассамбляж из нескольких сортов обозначается как polivitigno.

Отдельно существует пара категорий, которые часто путают. 

• Aromatica — из ароматических сортов: мускат, гевюрцтраминер, мальвазия, брахетто. Аромат целиком из сырья.
• Aromatizzata — с добавленными натуральными ароматизаторами: травы, коренья, фрукты, иногда мед. Аромат добавлен после.

Сортовая палитра современной граппы широка. Помимо перечисленных ароматных сортов используют неббиоло, мерло, каберне, шардоне, глеру, а также автохтоны вроде пиколита, скьявы и тиморассо.

По региону

Граппа защищена в ЕС как географическое указание (для спиртных напитков — статус PGI/IGP). Действующая норма — регламент (EU) 2019/78. Крепкому алкоголю не применяются обозначения DOP и IGP «продуктового» типа — для спиртных напитков действует своя система географических указаний. Статус означает, что производить граппу можно только в Италии (а также в Сан-Марино и италоязычных кантонах Швейцарии).

Аналоги граппы в других странах

Дистиллят из виноградного жмыха делают везде, где есть виноделие, но под собственными именами и с разной степенью известности.

Во Франции его называют марком, в Испании орухо, в Греции ципуро и цикудьей, в Болгарии ракией, на Кипре зиванией, в Португалии багасейрой, на Балканах лозовачем, а в Венгрии терколи. В Грузии такой напиток известен как чача, и именно с ней граппу сравнивают чаще всего.

Общий принцип производства действительно совпадает, однако различия в сырье, технологии и регулировании достаточно велики, чтобы говорить о разных напитках. 

Есть еще одна категория, которую регулярно принимают за граппу. Acquavite d'uva производится не из жмыха, а из целого винограда, и юридически граппой не является. Знаменитая ÙE от Nonino относится именно к ней, хотя в магазинах и обзорах ее нередко ставят в один ряд с граппами. Разница ощутима во вкусе, поскольку сок дает более округлый и фруктовый профиль.

Как пить граппу

Граппу подают как дижестив, завершающий ужин. В Италии ее также добавляют в эспрессо, получая Эспрессо Корретто, который часто сопровождают сухариками или солеными орешками.

Для подачи используют бокал Граппаглас (grappa glass) высотой 10–15 сантиметров с тюльпановидной формой и узким горлышком. Такая геометрия собирает аромат, не выпуская его наружу.

Температура зависит от категории. Молодую граппу охлаждают до 5–10 °C, чтобы приглушить спиртовую резкость. Выдержанную подают при 17–21 °C, поскольку в тепле раскрываются бочковые оттенки ванили, какао и табака.

Насчет льда мнения расходятся. Классическая подача его не предполагает, так как холод и разбавление гасят ароматику. Исключение делают для грапп с финишной выдержкой в бочках из-под виски, где мощный профиль выдерживает лед без потерь. Пример такого стиля — Sibona Riserva с выдержкой в бочках из-под теннессийского виски.

Водой, соками и газированными напитками граппу не разбавляют.

Из гастрономических сочетаний лучше всего работают твердые сыры, темный шоколад, джелато, фруктовая выпечка и сухофрукты. Выдержанные версии выдерживают соседство с копченым мясом и фуа-гра.

Как выбрать и хранить

Первое, на что стоит смотреть на этикетке, — наличие региона. Указанное географическое наименование означает, что жмых происходит исключительно из заявленной зоны, а крепость составляет не менее 40%. Проще всего ориентироваться в ассортименте, если выбирать граппу с указанием региона. Отсутствие региона не делает граппу плохой, но снимает эти гарантии.

Метод дистилляции на этикетке не указывается, и это известная претензия к отрасли. Дом Nonino неоднократно отмечал, что в Италии нет регламента, сопоставимого по строгости с французскими правилами для коньяка, поэтому покупатель не получает подсказок о том, перегоняли ли напиток в медном кубе или на промышленной колонне. Косвенными ориентирами остаются репутация производителя и цена.

Хранить бутылку нужно вертикально. Высокое содержание спирта разрушает пробку при постоянном контакте, что приводит к протечкам и посторонним тонам во вкусе.

Открытая бутылка не портится в привычном смысле, поскольку спирт консервирует содержимое. Однако ароматика постепенно уходит, и через год-два напиток заметно теряет выразительность. Держать его лучше плотно закрытым, вдали от света и перепадов температуры.

Еще один момент касается прозрачности. Если нефильтрованная граппа мутнеет при охлаждении, это не дефект, а естественная реакция эфирных масел на низкую температуру. Промышленные производители применяют холодную фильтрацию, которая устраняет помутнение, но вместе с ним убирает часть маслянистой текстуры.

Часто задаваемые вопросы

У граппы бывает миллезим?

Да, год урожая на этикетке, как у вина. Встречается у коллекционных позиций длительной выдержки.

Distillato d'uva - это граппа?

Нет, это разные напитки. Distillato d'uva производят из ферментированного сусла целого винограда вместе со жмыхом. Он фруктовее, мягче, проще.

Портится ли граппа после открытия?

Не портится, но выдыхается. Ориентир — год-два, причем молодая и ароматическая теряет аромат заметно быстрее. Хранить строго вертикально.

Почему граппа мутная — это брак?

Обычно да: прозрачность считается нормой, помутнение и осадок — дефектом. Исключение — Aromatizzata с эфирными маслами, где легкая опалесценция допустима, особенно при охлаждении.

Граппа крепче чачи?

Как правило, наоборот: у граппы типично 40–43%, у чачи часто 45–50%. Но важнее другое различие — у граппы категории выдержки юридически определены и контролируются, у чачи регулирование слабее.