Мескаль
Мескаль — крепкий спиртной напиток, дистиллят на основе агавы. Основное отличие от текилы в используемом сырье: для производства мескаля разрешено более 40 сортов агавы, текилы же только один — голубая агава. Мескаль можно производить в девяти мексиканских штатах, основной объем приходится на Оахаку.
История
Мескаль – это прародитель текилы. Но история началась ранее – с ритуального священного напитка пульке, сброженного сладкого сока сердцевины агавы. Это была важная составляющая ацтекского культа Майяуэль, богини плодородия и агавы, и Патекатля, бога врачевания. Пульке, молочный напиток из ферментированной агавы, восходит как минимум к 2000 г. до н.э. с цивилизацией отоми
Испанские конкистадоры, колонизировавшие Америку, испытывали дефицит с поставками бренди, поэтому применили технологию дистилляции, получив из пульке спирты. Дистиллят получил название “мескаль” – составное слово из «melt» и «ixcalli», что переводится как «агава» и «приготовленный».
Производство
Производство мескаля на первый взгляд напоминает производство текилы. Тем не менее текила считается промышленным напитком, а мескаль – традиционным, рустичным.
Агаву очищают от листьев. Сердцевины – пиньи – разрезают на части и запекают в специальных ямах, выложенных камнями на древесном топливе около трех дней. Именно из-за этого появляется дымный аромат, так часто ассоциируемый с мескалем. Приготовленную агаву измельчают деревянными молотками или тахоной – каменным колесом, запряженным лошадьми или ослами. Полученная масса ферментируется, часто при участии диких штаммов дрожжей. Ферментация может проходить как в современных емкостях из нержавеющей стали, так и в традиционных из кожи животных. Наконец, сусло перегоняют как минимум дважды. Для перегонки могут использоваться глиняные конструкции или медные перегонные кубы.
Иногда мескаль выдерживают в дубовых бочках.
География
Основной объем мескаля производится в мексиканском штате Оахака, но также и в штатах Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Мичоакан, Пуэбла, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас и Сакатекас. Создание защищенного наименования по месту происхождения DO Mezkal датируется 1994 годом. В контексте сотен лет изготовления мескаля в Мексике это очень и очень недавно.
Классификация и качество
Классификация по методу производства
Artesanal. Большинство мескалей маркированы отметкой Artesanal. Термическая обработка агавы проходит только в ямных печах, но разрешены и некоторые современные методы, такие как использование медных перегонных кубов для дистилляции вместо глиняных и механических измельчителей для вместо деревянных молотков или тахонов.
Ancestral. Для производства этого ультратрадиционного вида мескалей производители должны использовать только глиняные горшки для дистилляции.
Destilado de Agave. Такая пометка может означать любой дистиллят из агавы, который по каким-то причинам не соответствует критериям, установленным регулирующим органом.
Классификация по выдержке
Blanco или joven – невыдержанный мескаль
Reposado – выдержка от 2 до 12 месяцев в деревянных емкостях
Añejo – выдержка не менее одного года в деревянных емкостях
Madurado en Vidrio – выдержка не менее одного года в стеклянных емкостях
Сервировка
Эксперты рекомендуют подавать мескаль в небольших тюльпанообразных бокалах для дистиллятов на высокой ножке. Последователи аутентичного подхода предлагают традиционные глиняные чашки “хикара”.
Мескаль чаще всего пьют чистым, маленькими глотками. Но есть и множество коктейлей на основе мескаля.
Попробуйте, например, несложный в приготовлении “Последний из Оахаки”:
¾ унции мескаля
¾ унции свежего сока лайма
¾ унции ликера Мараскин
¾ унции травяного ликера
Смешайте все в шейкере, перелейте в охлажденный коктейльный бокал, украсьте вишней.