Писко

История

История писко начинается с тех времен, когда испанские конкистадоры в 1532 году вторглись в Перу. Они привезли с собой вино, которое предназначалось только для религиозных нужд. В 1553 году, чтобы удовлетворить растущий спрос на вино на новой территории, маркиз Франсиско де Каравантес привез лозы винограда с испанских Канарских островов. К 1563 году виноградники были высажены на землях города Ика, ставшего колыбелью писко в Перу.

С годами привезенный испанцами виноград адаптировался к уникальной почве и засушливому климату. Иезуиты отбирали виноград самого высокого качества для своих вин, а оставшийся урожай отдавали местным фермерам, чтобы они распоряжались ими по своему усмотрению. Местные жители начали использовать этот виноград для производства прозрачного виноградного дистиллята, похожего на бренди, который назывался aguardiente (огненная вода).

В городе Санта-Мария-Магдалена, основанном в 1572 году, был порт Писко, названный как и долина, в которой он находился. Этот порт стал важным путем распространения агуардиенте по всему Перу. Спрос на продукт рос благодаря морякам со всего мира. Корабли, заходившие в порт Писко, обеспечивали международные торговые связи и повысили узнаваемость продукта. Со временем Санта-Мария-Магдалена стал известен просто как «Писко», как и виноградный дистиллят, производимый в этом районе.

Из одноименного порта писко распространялся по всему побережью Перу и Чили, и даже экспортировался в Европу. Через несколько десятилетий писко стал любимым напитком многих жителей континента, а также стал ценным торговым продуктом. На долины Ика и Писко приходилось более 90 процентов производства всего вина и писко в регионе. К 1764 году объем производства писко превзошел аналогичные показатели вина.

К 1830 году писко и коктейли на его основе стали невероятно модными в Калифорнии и Нью-Йорке. К середине 1870-х годов, во время золотой лихорадки, писко был самым популярным напитком в Сан-Франциско, хотя его стакан продавался по двадцать пять центов — высокая цена по тем временам. Известным напитком тех лет был пунш «Писко», изобретенный на знаменитой Банковской бирже Сан-Франциско. В 1889 году Редьярд Киплинг описал вкус как «стружку крыльев херувима, великолепие тропического рассвета, красные облака заката и фрагменты утраченных эпосов умерших поэтов».

Несмотря на сохраняющийся национальный и международный спрос на писко, производство в Перу начало сокращаться из-за войн, конфликтов и передела власти. В то же самое время производство писко в Чили наоборот, росло. В 1931 году правительство Чили узаконило наименование, защищенное по месту происхождения (DO) и получило исключительные права на производство писко. Несмотря на одно и то же название, спиртные напитки, производимые Чили и Перу, являются разными продуктами.

После двух веков упадка, в 1999 году возобновился интерес к традиционному писко в Перу. Перуанцы разработали свое собственное защищенное наименование по месту происхождения. Это вызвало много споров, поскольку чилийское DO датировано 1931 годом, несмотря на то, что писко имеет гораздо более тесную связь с Перу, да и название произошло именно от перуанского порта. Обсуждение продолжается и до сих пор, что не мешает нам наслаждаться напитками из обеих стран.

Производство и география

По правилам DO писко можно производить в Чили и Перу. На деле напитки из этих стран имеют как общие черты, так и различия. Поэтому разумно упоминать о методах и технологиях, применяемых в обеих странах, по отдельности.

Перуанские писко

В Перу писко производят производиться в департаментах Лима, Ика, Арекипа, Мокегуа и Локумба, в долинах Сама и Каплина в регионе Такна. Виноград должен расти в пределах этих зон.

Сорта винограда, разрешенные для изготовления писко

– Неароматные сорта: кебранта, моллар, увина, креола негра
– Ароматические сорта: италия, москатель, торонтель, альбиольо

Технология производства

Виноград прессуют, полученный сок ферментируют без добавления сахара и культурных штаммов дрожжей. После ферментированное сусло перегоняют единожда, тщательно отбирая только “сердца”. Полученный дистиллят имеет крепость от 38 до 48% алкоголя, и его запрещено разбавлять водой. Выдержка около 3 месяцев проходит в инертных емкостях, выдержка в дубе запрещена.

Чилийские писко

Зоны производства: долины Эльки, Лимари, Копьяпо, Уаско, Чоапа

Разрешенные сорта винограда: всего 13 сортов, из которых самые популярные мускатные сорта (мускат александрийский, розовый мускат), австрийский москатель, торонтель, нейтральный педро хименес

Технология производства:

Виноград прессуют, полученный сок ферментируют. Количество перегонок определяет мастер дистилляции. Чилийский писко разрешено выдерживать в дубовых бочках. Обычно в готовый дистиллят добавляют воду, внижая содержание алкоголя до 40% или чуть выше.

Для выдержки используют американский дуб (Quercus Alba), французский дуб (Quercus Robur) и раули (Nothofagus Alpina) – вечнозеленое дерево, произрастающее в Чили.

Классификация и качество

Классификация писко Перу

– puro – писко из одного сорта винограда
– aromaticas – писко из одного, обызательно ароматического, сорта винограда
– acholado – бленд нескольких сортов
– mosto verde – писко из виноградного сусла, не сброженного досуха

Классификация писко Чили (по содержанию алкоголя)

– Corriente или Tradicional 30–34,9%
– Especial 35–39,9%
– Reservado 40–42,9%
– Gran 43–50%

Сервировка

Писко можно пить в чистом виде в качестве аперитива или дижестива. Для такого случая подойдут небольшие, расширяющиеся кверху, стопки или тюльпанообразные бокалы для дистиллятов. Писко подают лишь слегка охлажденным, чтобы не маскировать богатую ароматику.

На основе писко делают так называемые мацерадо – настойки на травах, фруктах и ягодах. Сладкие мацерадо могут иметь в составе клубнику, кокос, маракуйю, а соленые – листья коки, имбирь или перец чили. Такой напиток легко изготовить в домашних условиях. Нет строгого рецепта, только творчество и импровизация.

Можно использовать писко как ингредиент для коктейлей. Пример: знаменитый коктейль “Писко Сауэр” из писко, сока лайма, сахарного сиропа, яичного белка и биттера.

При желании писко легко сочетать с едой. Возьмите во внимание географический принцип. Национальное перуанское блюдо – севиче – как никакое другой подходит к писко. Севиче – это свежая рыба или морепродукты с зеленью, заправкой из фруктовых соков иногда с добавлением перца чили.

Джонни Шулер, мастер дистилляции одного из старейших брендов Pisco Portón, говорит: «Писко для счастья, писко для радости, писко для наслаждения жизнью».