Текила
История
История текилы началась с ритуального священного напитка ацтеков пульке, сброженного сладкого сока сердцевины агавы. Это была важная составляющая культа Майяуэль, богини плодородия и агавы, и Патекатля, бога исцеления и, как ни странно, пульке.
Испанские конкистадоры во время колонизации Америки испытывали дефицит с поставками бренди, поэтому применили технологию дистилляции, получив из пульке спирты. Дистиллят получил название «мескаль» – составное слово из «melt» и «ixcalli», что переводится как «агава» и «приготовленный». В начале 16 века производство текилы было поставлено на поток.
Первая официальная лицензия на коммерческое производство текилы выдано королем Испании Карлосом IV семье Куэрво в 1795 году. Куэрво владели землей в окрестностях города Текила. Таким образом напиток, упомянутый в лицензии, назывался Mezcal Vino de Tequila (для краткости просто текила). В настоящее время в регионе DOC Tequila зарегистрировано более 22 000 фермеров, выращивающих агаву на площади более 125 000 гектаров.
Для производства текилы используют достаточно взрослые растения голубой агавы (6-12 лет). В начале процесса цветения сборщики – химадоры – срезают агаву, очищают от лишних листьев, оставляя богатую крахмалом сердцевину. Очищенная сердцевина внешне напоминает ананас, поэтому ее называют пинья.
Пиньи запекают в специальных печах или ямах на протяжении 24-48 часов, чтобы обеспечить расщепление сложных сахаров. После термической обработки из растений выжимают сок, который сбраживают. Полученное сусло перегоняют как минимум дважды в медных или стальных перегонных кубах.
Классификация и качество
Виды текилы по используемому сырью:
- 100 % agave исключительно из сока голубой агавы
- Mixto содержит не менее 51% дистиллятов, полученных из голубой агавы
Основные виды текилы по выдержке:
- Blanco (белая) или plata (серебряная) — разливается по бутылкам сразу после дистилляции или выдерживаются в емкостях из нержавеющей стали до двух месяцев. Яркий открытый, очень чистый аромат делает их идеальным ингредиентом для коктейлей.
- Joven (молодая) или Oro (золотая) – текила золотистого или светло-янтарного цвета, бленд выдержанных и молодых дистиллятов, но (чаще) просто невыдержанная текила с добавлением натурального красителя.
- Reposado – текила, выдержанная в деревянных или стальных емкостях на протяжении от двух до двенадцати месяцев. Можно использовать для приготовления коктейлей или пить соло.
- Anejo – выдерживается в дубовых бочках объемом 600 литров от года до трех. Напиток с легкими ванильными, дымчатыми и цитрусовыми ароматами, хорош в чистом виде.
- Extra Añejo – выдержка не менее трех лет в дубовых бочках максимальным объемом 600 литров. Как правило, такая текила обладает дымным ароматом, сравнимым с французскими коньяками.
- Cristalino – выдержанная, но прозрачная текила, благодаря фильтрации через древесный уголь, которая убирает цвет и некоторые ароматические оттенки. В результате получается напиток со сложным и благородным характером, но и свежими нотами, характерными для категории blanco.
- Curados — новая категория, созданная в 2006 году — это текилы с добавлением натуральных ингредиентов, таких как лимон, апельсин, клубника, ананас и груша.
Сервировка
Выдержанные текилы принято пить неохлажденными, без гастрономического сопровождения из небольших тюльпанообразных бокалов. В 2002 году Consejo Regulador del Tequila одобрила официальный бокал для текилы под названием Ouverture Tequila Glass производства Riedel.
Более простые образцы пьют из небольших узких стопок “кабалито”.
Один из способов употребления текилы – с напитком сангрита, приготовленным на основе томатного и цитрусового соков с добавлением острого перца. Очередность такова: сначала стопка текилы, следом – сангриты.
Существует множество классических и авторских коктейлей на основе текилы. Вспомните хотя бы суперпопулярные Маргариту, или Текила-Санрайз.
Бренды
Наши кависты помогут подобрать текилу на любой вкус.
Обратите внимание на бренд Jose Cuervo, от той самой семьи Куэрво, получившей первую лицензию на производство. Любителей напитков “от знаменитостей” порадует текила Casamigos от Джорджа Клуни. Ценителям ремесленного стиля и небольших объемов советуем текилы Arette. А тем, кому небезразличен самобытный этнический дизайн – коллекцию Maracame.