Просекко простыми словами: что это за игристое, чем отличается от шампанского и почему его так любят

Что такое просекко и из чего его делают

Глера и еще 8 разрешенных сортов винограда

Просекко — это не сорт винограда, а защищенное географическое наименование. Основной сорт винограда в нем называется Глера, и итальянские правила требуют, чтобы его доля в ассамбляже была не ниже 85 %. Оставшиеся 15 % производитель может добрать местными сортами (вердизо, бьянкетта тревиджана, перера, глера лунга) или международными: шардоне, пино бьянко, пино гриджо и пино неро, который в белом просекко винифицируют без контакта с кожицей.

Глера созревает поздно и дает полуароматное вино. Типичный набор: груша, зеленое яблоко, белый персик, цветы акации. Этим нотам не нужна выдержка, поэтому просекко пьют молодым.

Откуда взялось название

Prosecco — деревня на окраине Триеста, во Фриули-Венеция-Джулия. До 2009 года так же назывался и сорт винограда. Сорт можно посадить где угодно, и бутылки с надписью Prosecco выпускали даже в Австралии и Бразилии.

В 2009 году Италия переименовала виноград в глеру. Слово «просекко» закрепили только за вином из 9 провинций 2 итальянских областей, и теперь это защищенное наименование места, а не название сорта.

Просекко это вино или отдельный напиток

Вопреки стереотипам, просекко — это не просто «еще одно игристое вино». Итальянцы выпускают его сразу в трех ипостасях: привычное нам сильногазированное Спуманте (Spumante), слегка покалывающее полуигристое Фриззанте (Frizzante) и редкое Транкуилло (Tranquillo) — абсолютно тихое вино, в котором пузырьков нет вообще.

В игристых версиях пузырьки рождаются благодаря вторичному брожению в герметичных стальных чанах, где углекислый газ удерживается внутри и растворяется в напитке. С другими игристыми винами мира просекко не перепутать: его выдает легкий алкоголь (11–12 %), происхождение с северо-востока Италии и уникальный сорт винограда Глера, дарящий вину свежий фруктовый профиль.

Как делают просекко: метод Шарма-Мартинотти

Итальянский винодел Федерико Мартинотти запатентовал брожение игристого в герметичном резервуаре в 1895 году. Француз Эжен Шарма доработал оборудование и получил свой патент в 1907-м. В Италии метод чаще называют по первому имени, в остальном мире по второму.

Производство идет в 3 этапа:

1. Рождение базы. Собранный виноград Глера деликатно перерабатывают для получения чистого сока. Полученное сусло проходит классическую ферментацию, в результате которой винодел получает базовый материал — полностью сухое тихое белое вино.

2. Создание перляжа. Эту основу закачивают в герметичные резервуары из нержавеющей стали (их называют автоклавами), способные выдержать высокий уровень давления. Чтобы запустить повторное брожение, в танк вводят тиражную смесь из сахара и культурных дрожжей. Выделяющийся углекислый газ не может улетучиться наружу, поэтому он растворяется в самой жидкости, формируя будущие пузырьки. По регламенту, белые вариации проводят в автоклаве не менее месяца, а розовые (с добавлением Пино Нуара) — от 60 дней, что делает их текстуру более шелковистой.

3. Фильтрация и корректировка. Как только брожение завершается, вино снимают с дрожжевого осадка. Для этого его пропускают через систему фильтров, строго удерживая давление в системе.

4. Дозаж. Винодел добавляет финальный экспедиционный ликер. Именно его пропорция задает характер.

Стальная емкость и короткий контакт с осадком сохраняют сортовые особенности винограда. Цикл занимает недели, а не годы, и бутылка выходит на полку быстрее и дешевле традиционных игристых.

Коль Фондо (Col fondo): просекко с осадком

Старый крестьянский стиль. Второе брожение проходит в бутылке, осадок не удаляют. Вино мутноватое и суше привычного, с нотами хлебной корки и печеного яблока. На этикетке ищите Col Fondo или Sui Lieviti.

В зонах DOCG часть хозяйств делает просекко и классическим методом, как шампанское, но таких бутылок единицы.

Чем просекко отличается от шампанского

DOC, DOCG, Superiore и Rive: что написано на этикетке

Классификацию удобно представить пирамидой, от самого массового уровня к самому редкому:

• Prosecco DOC. Основание пирамиды: 5 провинций Венето (Тревизо, Венеция, Виченца, Падуя, Беллуно) и 4 провинции Фриули-Венеция-Джулия (Триест, Гориция, Удине, Порденоне). Вино из Тревизо и Триеста может нести пометку Prosecco DOC Treviso или Prosecco DOC Trieste.

• Asolo Prosecco DOCG. Холмы Азоло и Монтелло в провинции Тревизо. Вина обычно суше и легче, с цитрусом и белыми цветами.

• Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Холмы между 2 городами, 15 коммун. Историческое сердце просекко.

• Rive. 43 отдельные зоны внутри Конельяно Вальдоббьядене, каждая по названию коммуны или деревни. Сбор только ручной, год урожая на этикетке обязателен.

• Superiore di Cartizze. Около 107 га склонов у Вальдоббьядене. Традиционно делается в стиле Dry, с нотами спелой груши и миндаля.

Слово Superiore допускается только у DOCG, у Prosecco DOC его быть не может. На горлышке бутылок DOC и DOCG стоит государственная контрольная полоска с серией и номером, по ней отслеживается каждая партия. Надпись Millesimato означает, что не меньше 85 % винограда собрано в указанном году.

Правила обоих уровней публикуют 2 консорциума: Prosecco DOC и Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Шкала сладости Brut, Extra Dry, Dry

Просекко бывает брютом так же, как шампанское или кава.

Почему Extra Dry слаще брюта

Шкалу сладости составили в XIX веке, когда игристое пили очень сладким, и слово «dry» означало лишь «менее сладкое, чем обычно». Более сухие стили появились позже и получили новое название брют. Поэтому Extra Dry, «очень сухое» в переводе, содержит 12–17 г/л сахара и ощущается мягче брюта. Этот стиль долго оставался главным для просекко и до сих пор соперничает с категорией брют по объемам продаж.

Розовое просекко

За десять лет продажи Prosecco DOC выросли более чем вдвое. Около 10% объема приходится на категорию розе, которая существует только с 2020 года. В купаже 85–90 % глеры и 10–15 % пино неро, от которого вино получает цвет и ноты клубники и малины. Второе брожение длится не меньше 60 дней, а год урожая на этикетке обязателен. Розового просекко уровня DOCG не бывает.

Просекко, кава, креман и асти: в чем разница

Асти и просекко. Асти делают за 1 брожение: его останавливают охлаждением, и часть виноградного сахара остается в вине. Отсюда крепость около 7 % и отчетливая сладость. Просекко проходит 2 брожения и чаще бывает брютом или экстра драй. С 2017 года правила разрешают и сухой Asti Secco, но в России он редкость.

Martini Asti и Martini Prosecco. Марка Martini выпускает оба вина, и похожие бутылки путают покупателей. Martini Asti сладкое мускатное из Пьемонта, Martini Prosecco сделано из глеры по правилам DOC и заметно суше.

Кава, креман и франчакорта ближе к шампанскому, чем к просекко: второе брожение идет в бутылке, и в аромате появляются хлебные ноты. Франчакорта лежит на осадке дольше всех итальянских игристых.

Почему просекко так популярно

1. Объем. По числу выпущенных бутылок просекко обходит шампанское больше 10 лет.

2. Спритц. Коктейль “Aperol Spritz” в пропорции 3 : 2 : 1 стал самым узнаваемым итальянским коктейлем в мире, а просекко его основа.

3. Стиль. Крепость 11 %, свежий фруктовый стиль и мягкая кислотность: вино не требует повода или сложного ужина, его пьют на террасе и на пикнике.

4. Короткий цикл. Резервуарный метод занимает недели вместо 15 месяцев в погребе, поэтому бутылка доступнее традиционных игристых.

Интересный факт

В 2019 году холмы Конельяно и Вальдоббьядене внесли в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Виноградники там разбиты на узких травяных террасах, которые местные называют ciglioni (террасы), и на крутых склонах техника не проходит, поэтому урожай собирают вручную. 

Как подавать просекко

Температура и бокал

Охладите бутылку до 6–8 °C: при более высокой температуре газ выходит быстрее, а сладость Extra Dry кажется тяжелой. Консорциум Конельяно Вальдоббьядене советует бокал-тюльпан, расширенный в середине и суженный кверху. Во флейте пузырьки держатся дольше, но аромат груши и акации раскрывается хуже. Наливайте в 2 приема, чтобы пена не перелилась.

С чем пить

• Brut Nature, Extra Brut: устрицы, сашими, карпаччо из гребешка.

• Brut: аперитив, белая рыба на гриле, овощная фриттата, ризотто с морепродуктами.

• Extra Dry: прошутто с дыней, брускетты, моцарелла, пицца с овощами.

• Dry, Demi-Sec: фруктовый салат, бисквит, панна-котта с ягодами.

Коктейли с просекко

• «Апероль Сприц». 3 части просекко, 2 части апероля, 1 часть содовой, лед и долька апельсина.

• «Беллини». Пюре белого персика и просекко в пропорции 1 : 2. Коктейль придумал Джузеппе Чиприани в венецианском Harry's Bar в 1948 году.

• «Хьюго» (Hugo). Просекко, сироп бузины, мята, лайм и содовая: легкий вариант для жаркого дня.

• «Негрони Сбальято» (Negroni Sbagliato). Кампари, красный вермут и просекко в равных частях, горчинка и сухой финиш.

• «Мимоза». Просекко и апельсиновый сок 1 : 1 к позднему завтраку.

Разница между DOC и DOCG потеряется в коктейле. Доплачивать стоит, когда вино пьют само по себе: на аперитив или к ужину из 2–3 блюд. Во вкусе DOCG больше структуры и цветочных нот, а послевкусие длиннее на несколько секунд, это слышно даже без опыта дегустаций

Какое просекко выбрать

• Вальдо Марка Оро Вальдоббьядене Просекко Супериоре Брют. Флагманская линейка одного из крупнейших домов Вальдоббьядене. Стиль брют с умеренной кислотностью работает как аперитив и с белой рыбой.
• Нино Франко Вальдоббьядене Супериоре ди Картицце 2024. Картицце считается самым престижным участком внутри зоны Вальдоббьядене, и вина с него выпускаются в небольших объемах. Полусухой стиль традиционен для этого крю, сладость здесь уравновешена плотным фруктом, поэтому вино уместно с десертами и фруктами.
• Руджери Джал'оро Вальдоббьядене Просекко Супериоре. Классический пример стиля Extra Dry, в котором просекко раскрывает спелую грушу и цветочные ноты лучше всего. Мягкая сладость делает вино понятным тем, кто только знакомится с категорией, и хорошо сочетается с прошутто и мягкими сырами.
• Бизоль Джейо Вальдоббьядене Просекко Супериоре Органик Брют. Вино семьи Бизоль, одной из старейших в Вальдоббьядене, из винограда органического выращивания. Подойдет тем, для кого важен сертифицированный подход к виноградарству, а сухой стиль брют сохраняет свежесть и цитрусовую линию.
• Коллинобили Вальдоббиадене Просекко Супериоре Миллезимато. Обозначение Millesimato говорит о том, что вино сделано из урожая одного года, указанного на этикетке. Такой вариант позволяет почувствовать характер конкретного сезона и отличается более выраженной индивидуальностью, чем бленды разных лет.
• Фриццо Азоло Просекко Супериоре Брют. Из зоны DOCG, холмов Азоло. Стиль «Фриззанте» означает слабую или среднюю игристость, что отличает его от полноценного спуманте. Вино удобно сравнить с винами Вальдоббьядене в том же стиле брют и на практике увидеть, как меняется вкус в зависимости от территории.

Вопросы и ответы

Как открыть просекко?
Снимите фольгу, накройте пробку ладонью и ослабьте мюзле 6 полуоборотами. Держите бутылку под углом 45°, пробку зажмите в руке и медленно поворачивайте бутылку, а не пробку. Газ должен выйти с тихим шипением, без хлопка.

Сколько хранится открытая бутылка?
1–3 дня в холодильнике, если закрыть ее специальной пробкой для игристого. Без пробки пузырьки уходят за несколько часов.

Сколько можно хранить закрытую бутылку?
Большинство просекко лучше выпить в течение 3 лет от урожая. Rive и Cartizze держат форму дольше. Храните бутылку лежа или стоя в темноте при 10–14 °C.

Сколько калорий в бокале просекко?
Около 80–100 ккал на 125 мл. Большая часть приходится на спирт, у Extra Dry и Dry добавляется остаточный сахар.