Темное пиво

Что относится к темному пиву

Темным пиво становится благодаря солоду, который обжаривают при высокой температуре. При обжарке сахара и аминокислоты зерна дают цвет от медно-коричневого до черного. Мюнхенский и карамельный солод придают хлебные и карамельные тона, шоколадный и черный солод добавляют какао, кофе и жареные ноты. Регламент выделяет темное пиво именно по цвету, поэтому крепость и горечь определяет стиль. Темный лагер Дуекель по крепости сопоставим со светлым Хеллес, а доппельбок крепче большинства стаутов.

Стили темного пива

Лагеры низового брожения отличаются чистым солодовым профилем, эли верхового брожения дают больше фруктовых и пряных тонов.

• Дункель. Немецкий темный лагер крепостью 4,5–5,6% с тонами хлеба, ореха и карамели.
• Чешский темный лагер. Лагер крепостью 4,4–5,8% с карамельным профилем и легкой жареностью.
• Доппельбок. Крепкий немецкий лагер на 7–10% с плотным солодовым телом и нотами сухофруктов.
• Раухбир. Немецкое копченое пиво крепостью 4,8–6% с дымом буковых дров.
• Дюббель. Бельгийский и нидерландский эль крепостью 6–7,6% с сухофруктами и пряностью.
• Сладкий стаут. Британский стаут крепостью 4–6% с тонами кофе, сливок и шоколада.
• Коричневый и рубиновый эль. Английский эль крепостью 4,2–5,4% с карамелью, орехом и тофи.
• Фламандский красный эль. Бельгийский эль крепостью 4,6–6,5% с вишней, кислинкой и дубом.
• Оуд бруин. Бельгийский эль крепостью 4–8% с изюмом и мягкой кислотностью.

Раухбир получает дымный тон от солода, копченного над буковыми дровами, эта традиция сохранилась в Бамберге. Траппистский дюббель варят пивоварни при монастырях ордена траппистов

Портер и стаут

Портер появился в Лондоне в XVIII веке и получил название от носильщиков, среди которых пользовался популярностью. Более плотные и крепкие версии называли стаут (stout porter), позднее стаут выделился в самостоятельный стиль. Ирландский сухой стаут прославила пивоварня Arthur Guinness, основанная в Дублине в 1759 году. Имперский стаут экспортировался из Англии в Российскую империю, а балтийский портер сложился в странах Балтики как крепкий портер низового брожения. Сладкий стаут содержит лактозу, которая не сбраживается дрожжами и оставляет мягкую сладость, овсяный стаут получает шелковистое тело от овсянки.

Выдержка в дубе и кислые эли

Фламандский красный эль и оуд бруин дозревают месяцами, фламандский эль выдерживается в больших дубовых чанах. Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи формируют кисло-сладкий профиль, близкий к винному. Крафтовые пивоварни выдерживают имперские стауты в бочках из-под виски, бурбона и хереса, и напиток приобретает ванильные, древесные и спиртовые тона.

Подача и хранение

Темные лагеры подаются при 7–10 °C, стауты и эли при 10–13 °C, крепкие доппельбоки и имперские стауты раскрываются при 12–16 °C. Для стаута используется пинта, для крепких стилей снифтер или тюльпан, для бельгийских элей кубок. Нитро стаутNitro-стаут насыщен азотом вместо части углекислоты, поэтому пена получается плотной и кремовой, а в банке этот эффект создает пластиковый виджет. Хранение в темноте при стабильной температуре замедляет окисление, крепкие стили допускают выдержку в бутылке.

Вопросы и ответы

Крепче ли темное пиво светлого? Нет, крепость зависит от плотности сусла и стиля. 

Чем портер отличается от стаута? Стаут исторически вырос из крепких версий портера. Современный стаут чаще варится с жареным несоложеным ячменем и имеет более выраженную жареную горечь, портер мягче и ближе к шоколадно-карамельному профилю.

Чем темное пиво отличается от полутемного? Различие определяется цветом. Полутемное пиво, например венский лагер или мерцен, имеет янтарный или медный цвет и карамельный профиль без выраженных жареных нот.

Можно ли выдерживать темное пиво? Выдержку допускают крепкие стили, прежде всего доппельбоки, имперские стауты и бельгийские эли крепостью от 8% об. Легкие стауты и темные лагеры лучше сохраняются в течение срока годности.