Байцзю: что это за напиток, из чего делают, крепость и вкус

Что такое байцзю и почему его называют китайской водкой

Байцзю — это не один конкретный напиток, а собирательное название всех традиционных китайских зерновых дистиллятов. Иероглифы 白酒 буквально означают «белый спирт», и термин объединяет спирты, которые различаются между собой не меньше, чем шотландский виски отличается от текилы. Столетие назад в ходу были отдельные имена вроде «шаоцзю» или «лаобайгань», а современная терминология свела их под один зонтик.

Почему байцзю — не совсем «водка». Водку делают из ректификованного спирта, очищенного до нейтрального состояния. Байцзю — это дистиллят, в котором намеренно сохранен аромат зерна и продуктов ферментации. По логике вкуса байцзю ближе к виски или коньяку, чем к водке: там тоже ценят характер сырья, а не его отсутствие. Поэтому ждать от байцзю «чистой нейтральности», как от водки, — главная ошибка новичка.

Многие воспринимают байцзю как локальный этнический продукт. Однако макроэкономические показатели говорят о другом. Это финансовый гигант, по капитализации обгоняющий легендарные западные бренды. Масштаб напитка стоит осознать. Байцзю остается самым продаваемым крепким алкоголем в мире по объему, а его годовой выпуск превосходит суммарные показатели водки и виски. На мировом рынке крепкого спиртного на него приходится около трети всех продаж, при том что за пределами Китая напиток остается малоизвестным.

Из чего делают байцзю

Основное сырье большинства байцзю — сорго (гаолян). К нему в зависимости от стиля добавляют пшеницу, рис, кукурузу; недорогие сорта могут делать из батата или других крахмалистых культур. Чаще всего используется смесь злаков.

Официальное руководство Министерства торговли КНР делит допустимое сырье на три группы. К первой относятся зерновые культуры во главе с сорго. Вторую составляют клубневые, среди которых батат, картофель и маниок. Третья группа включает сахаросодержащие материалы, такие как меласса, свекольная патока и финики, причем напитки из нее считаются самыми дешевыми и постепенно вытесняются с рынка более качественными.

Закваска цюй — главный секрет технологии

Уникальность байцзю начинается с закваски, которую китайцы называют цюй (曲). Из грубо смолотого зерна, смоченного водой, лепят «кирпичики» или «колобки» и оставляют дозревать в сыром помещении дистиллерии. За несколько недель эти брикеты превращаются в среду обитания для многочисленных колоний дрожжей, бактерий и плесневых грибков. Ключевую роль среди них играет гриб кодзи (Aspergillus oryzae), тот самый, что участвует в приготовлении соевого соуса, мисо и саке.

Родство с этими продуктами не случайно. Само слово «цзюцюй» складывается из «цзю», обозначающего алкоголь, и «цюй», которое переводят как кодзи. Тот же принцип грибковой закваски лежит в основе японского саке и корейского соджу, поэтому цюй можно считать китайским родственником кодзи. Главная его задача сводится к тому, чтобы одновременно расщепить крахмал зерна и запустить брожение прямо в твердой фазе, без предварительного разжижения сусла.

Существует три основных типа закваски, и выбор между ними во многом определяет будущий стиль напитка. 

• Дацюй, или большой цюй, выглядит как крупный кирпич из пшеницы, гороха или ячменя и дает самую сложную ароматику. 
• Сяоцюй, малый цюй, лепят в виде небольших рисовых колобков, он проще в производстве и работает эффективнее, но уступает в глубине аромата. 
• Фуцюй готовят из отрубей, и такую среду обычно засевают нужными культурами направленно.

Как производят байцзю: ферментация и дистилляция

Отличительной чертой китайского винокурения выступает твердофазная, или солид-стейт, ферментация. В отличие от западной традиции, где бродит жидкое сусло, зерно байцзю ферментируется в твердом виде, и это определяет весь характер напитка.

Не менее самобытна и дистилляция. Традиционный китайский перегонный куб, называемый цзю тун, напоминает огромную пароварку для дим-самов. Его дно перфорировано мелкими отверстиями, сквозь которые снизу подается горячий пар, проходящий прямо через слой бродящего зерна и извлекающий из него летучие вещества. Поднявшийся пар охлаждается в конденсере и превращается в жидкость. Полученные спирты отправляют дозревать в керамические амфоры, где элитные сорта проводят от 3 лет и дольше, теряя резкость и приобретая мягкость.

Какая крепость у байцзю

Единой цифры нет: байцзю выпускают в диапазоне примерно от 35 до 60% об., отдельные традиционные версии доходят до 65%. Разброс возникает из-за того, что смешивают массовый ассортимент с редкими экземплярами. Большинство бутылок, которые встречаются в продаже, лежат в коридоре 42–56%, а самая частая «эталонная» крепость — 53% и 52%.

Высокий градус объясняется технологией. Часть сортов после дистилляции не разбавляют водой, из-за чего напиток сохраняет естественную крепость перегона. 

Почему одна и та же марка бывает в разной крепости

Крепость байцзю — это не константа бренда, а линейка. Один производитель выпускает несколько версий под разные рынки и поводы:

• Маотай в классическом виде — 53%, но экспортные версии часто идут в 43%: более низкая крепость легче воспринимается на западных рынках.
• Фэньцзю в линейке Qinghua встречается и в 42%, и в 48%, и в 53%.
• Эрготоу (подтип легкого байцзю) выпускают и в 42%, и в 46%, и в 56%.

Название марки не говорит о крепости. Всегда смотрите цифру на этикетке, а не только бренд.

Ароматические стили и какой вкус ожидать

Байцзю разделяют не по сырью или выдержке, а по доминирующему ароматическому профилю. В официальной китайской классификации (стандарт GB/T 15109-2021) насчитывается 12 типов байцзю, но на практике достаточно знать четыре базовых.

Соусный. Самый сложный и поляризующий стиль. Аромат — соевый соус, ферментированные бобы, грибы, сухая земля, орех; послевкусие долгое. Именно с соусного байцзю у европейцев чаще всего начинается «больше никогда». Это стиль для тех, кто уже готов к экзотике.

Сильноароматный. Самый массовый стиль в Китае (больше половины всего производства). Маслянистая текстура, сладковатый аромат тропических фруктов — ананас, банан, груша — с легкой «фермерской» подложкой. Характер сильный, но более «читаемый», чем у соусного.

Легкий. Самый удобный вход в тему. Чистый, суховатый профиль: груша, белый цветок, свежее зерно, прозрачное послевкусие без «земли» и «соуса». Сюда же относится народная Красная Звезда. Мягкость легкого стиля не случайна: его ферментируют не в земляных ямах, а в закопанных глиняных кувшинах (диган), что ограничивает контакт с почвой, а при дистилляции отсекают «головы» и «хвосты», где концентрируются самые резкие соединения. В бутылку идет только «сердце» дистиллята.

Рисовый. Самый мягкий и нейтральный: делается преимущественно из риса, аромат деликатный, цветочно-сладковатый. Порог входа минимальный — но и представления о «настоящем» характере байцзю такой стиль почти не дает. Хорош как совсем осторожный первый глоток, не как полноценное знакомство с категорией.

Как выбрать первый байцзю

Главная ошибка при выборе — ориентироваться на крепость или на громкое имя бренда. Решает не крепость и не статус марки, а ароматический стиль: именно он определяет, покажется вам напиток интересным или отталкивающим.

Ориентир по стилям в каталоге байцзю:

• Первый в жизни байцзю → легкий (цинсян): Фэньцзю или подобное. Чисто, без шока, но характер байцзю уже читается.

• Уже пробовали и хотите глубже → сильноароматный (нунсян): Улянъе, Лучжоу Лаоцзяо. Больше плотности и фруктовости.

• Готовы к настоящей экзотике → соусный (цзянсян): Маотай. Сложно, «на любителя», но это вершина категории.

• Нужен просто мягкий крепкий напиток без вникания → рисовый (мисян) или эрготоу пониже крепостью.

Про крепость отдельно: более высокая крепость ≠ «более крутой» напиток. 53% Маотая и 42% легкого Фэньцзю — это разные задачи, а не «лучше/хуже». Если пробуете впервые, разумнее взять версию помягче по стилю, а не искать максимальную крепость.

Это интересно. Маркетинговая и товарная матрица байцзю выходит за рамки стандартных понятий «выдержка» или «лимитированная серия», активно эксплуатируя восточный и западный мистицизм. Напиток выпускаются под символы восточного календаря или тематические коллекции знаков зодиака в нестандартом объеме 0,375 л

Частые заблуждения

«Байцзю — это рисовая водка». Чаще всего основа байцзю — сорго, а не рис. Рисовым бывает только один из стилей (мисян). Называть весь байцзю «рисовой водкой» неверно.

«Чем крепче, тем лучше». Крепость отражает стиль и традицию конкретной марки, а не качество. Дорогой соусный байцзю и дешевый эрготоу могут иметь одинаковые 53–56%, но это совершенно разные напитки.

«На вкус это как обычная водка, только крепче». Нет. Байцзю — ароматный дистиллят, а не нейтральный спирт. Если открыть его с ожиданием «водки», специфический аромат ферментации почти гарантированно разочарует. Правильнее подходить к байцзю как к виски: медленно, малыми порциями, вдумчиво.

«Его надо заморозить, чтобы легче пилось». Для многих стилей (особенно легкого) холод, наоборот, убивает аромат и оставляет только спиртовую жесткость. Крепкие ароматные стили обычно пьют при комнатной температуре.

Как пить байцзю

Культура употребления у байцзю своя, но правил немного:

Первое знакомство с элитным китайским дистиллятом крепостью 53-55% требует соблюдения строгих правил, иначе непривычная ароматика вызовет «органолептический шок». Китайская культура потребления строится вокруг ритуала «Ганьбэй» (干杯 — «осушить чашу до дна»).

С чем сочетать байцзю

Благодаря крепости и выразительному аромату байцзю не теряется на фоне яркой и пряной кухни. Классической парой считается утка по-пекински, а также острые закуски и маринованные овощи. Жирное мясо, копчености и острые колбаски хорошо уравновешивают высокий градус, смягчая восприятие напитка.

Легкие и рисовые сорта тоньше по профилю, поэтому их удачно дополняют морепродукты, суши и белое мясо птицы. Современные бармены нередко используют байцзю в коктейлях вместо обычной водки, добавляя классическим рецептам вроде «Черного русского» экзотическую глубину.

Частые вопросы

Почему у байцзю такой специфический запах?

Необычный аромат формируют плесневые грибки закваски цюй и длительная выдержка в керамических амфорах. Разные ароматические эфиры, от этилацетата до этилгексаноата, создают широкий спектр запахов, за который напиток и ценят гурманы.

Правда ли, что байцзю — самый продаваемый крепкий алкоголь в мире?

Да, по объему продаж байцзю опережает виски, водку, ром и текилу, но почти весь этот объем потребляется внутри Китая.